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淀粉白度問題常常是淀粉加工從業(yè)者比較關(guān)心的問題,因?yàn)樗粌H代表著淀粉的質(zhì)量好壞,而且對后續(xù)加工淀粉制品也有影響,那么淀粉白度都受那幾方面因素影響呢?
其主要有兩個(gè)影響因素:一是淀粉加工過程中發(fā)生褐變,二是淀粉中的雜質(zhì)過多。
(一)甘薯淀粉褐變:是指淀粉在提取過程和存放過程中,由白色向褐色或接近于褐色、灰色、黑色等非淀粉正常顏色轉(zhuǎn)變的過程。根據(jù)褐變發(fā)生機(jī)制,可分為酶促褐變(生化褐變)和非酶促褐變(非生化褐變)兩大類。
(二)淀粉雜質(zhì)過多:淀粉中的雜質(zhì)主要是細(xì)渣、蛋白質(zhì)、泥沙等。這些雜質(zhì)含量過高,不僅影響淀粉及淀粉制品的應(yīng)有色澤,而且使品級降低。其中,粗纖維含量過多,粉條易斷條,色澤差;蛋白質(zhì)含量多,對粉條筋力無減有增,但對發(fā)酵工業(yè)等有一定影響,對淀粉及淀粉制品的色澤影響較大;泥沙含量高,加工出來的粉絲、粉條達(dá)不到食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),咀嚼時(shí)有牙磣感。
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